Indikator općenito jest tvar koja (reverzibilno) mijenja boju u prisustvu neke druge tvari. Kiselinsko-bazni indikatori se u otopinama raznih vrijednosti pH (odnosno različitih koncentracija hidronijevih kationa), primjere čega navodiš na kraju pitanja, mogu naći u više različitih formi koje imaju različite boje. Razlog tomu je drugačija (elektronska) struktura molekula koje se dobiju protoniranjem ili deprotoniranjem izvorne vrste. Naime, indikatori znadu biti prilično različitih struktura u različito protoniranim formama što kao posljedicu daje njihove različite boje.
Koja je tvar zaslužna za indikatorsku narav soka crvenog kupusa, nisam posve siguran, jer na jednom mjestu piše da je to izoaloksazin (spoj iz grupe flavinâ), a na drugom da je pigment neki od antocijaninâ. Prvi izvor mi djeluje nešto uvjerljivije, ali nije nevjerojatno da je za boju zapravo zaslužno više spojeva.

Pozdrav,