|
 |
|
Ovako,radio sam pokus u kojem sam dva krumpira jednake veličine stavio kuhati u dvije različite posude.U jednu sam dodao sodu bikarbonu,a u drugu ocat.Nakon dvadeset minuta kuhanja krumpir iz 1.posude sa sodom bikarbonom je znatno omekšao,a onaj sa octem je postao još čvršći.Možete li mi objasniti te dvije reakcije,znam da nastaje ugljikov dioksid u reakciji sode,ali ne znam kako ona djeluje na omekšavanje,i da octena kiselina veže vodu iz krumpira?
|
|
Ime i prezime:
Ivan Marić
ledakuzik63@gmail.com
|
 |
 |
Pročitavši ovo pitanje, jedino što sam mogao reći je da nemam pojma. Da živimo u predinternetskoj eri, tako bi možda i ostalo barem pokoji mjesec, dok ne bih našao adekvatnu literaturu ili sâm istražio o čemu se radi. Međutim, danas se odgovori na većinu pitanjâ mogu naći u nekoliko minuta. Kako su odgovori koje sam našao ovdje i ovdje na engleskom i k tomu puno opširniji od onoga što te zanima, prepričat ću ovdje osnovno.
Gomolj krumpira, kao i ostatak biljke, građen je od stanica. Pored dijelova tipičnih za biljne stanice (stanična stijenka, membrana, mitohondriji, jezgra, vakuole...) te stanice sadrže oveće količine škroba, i to u sitnim zrncima. Škrob je glavni razlog zašto uopće jedemo krumpir, dok je kod kuhanja bitniji za teksturu, negoli za tvrdoću krumpira. Izvana, stanične stijenke krcate su polisaharidom pektinom, spojem (zapravo cijelom hrpom spojeva koji se zovu zajedničkim imenom) koji je zaslužan za to što se stanice uopće drže zajedno. Time dolazimo i do tvojeg pitanja, jer mekoća skuhanog krumpira dolazi upravo od toga što su veze među stanicama olabavile. Ono što se pri kuhanju događa je hidroliza pektina. Nije mi posve jasno zašto (jer hidrolizu saharidâ ubrzavaju i kiseline i lužine), ali izgleda da ta hidroliza ide brže u lužnatom, negoli u kiselom mediju, tako da će se u kiselini krumpiri teže skuhati. Zašto je tebi krumpir u octu dodatno očvrsnuo, nisam siguran. Moguće je da se radi o otapanju šećerâ koji su u krumpiru inače prisutni, tako da udio celuloze i pektina poraste i dodatno učvrsti gomolj.
Pozdrav, |
|
|
Odgovorio:
Ivica Cvrtila
i.cvrtila@rug.nl
<-- Povratak
|
|
|
Postavite
pitanje iz bilo kojeg područja kemije i
e-škola će osigurati da dobijete odgovor od kompetentnog znanstvenika. |
  |
|
