|
 |
|
na mnogim pakovanjima zvakaca guma nalazi se napomena da su bez secera, no ipak u ostima ostavljaju slatkast okus. da li samo seceri imaju tu sposobnost ili su posrijedi neka druga sladila? koje tvari podrazuju nasa osjetila kako bi osjetili slatko?
|
|
Ime i prezime:
Andrea Budiša
abudisa@pazinski-kolegij.hr
|
 |
 |
Slatkoća i »šećernost« dvije su odvojene stvari. Hoću reći da su mnogi spojevi slatki, a da ne spadaju u šećere, a također da mnogi šećeri baš i nisu slatki. Jezik, odnosno naše osjetilo okusa, registrirati će kao slatku onu kemikaliju koja će podražiti receptore zadužene za osjet slatkoga, a to ovisi o strukturi molekula. I osjetila, kao i manje-više sve tjelesne funkcije, imaju pečat evolucije. Šećeri su slatki i taj nam je okus prijatan jer znači da je plod zreo i pun energetski bogatih tvari (škrob, šećeri). S druge strane alkaloidi (raznolika skupina organskih spojeva s dušikom) su gorki jer je većina otrovna (iako su mnogi u malim dozama ljekoviti) pa okus upozorava: Nije za jesti!
Znamo da šećeri nisu baš uvijek zdravi i poželjni. Ne radi se samo o šećernoj bolesti, nego i o kvarenju zubi, problemima s debljinom i tako to... To sa šećerima je prenapuhano, ali što se tu može. Uglavnom, dijelom zbog zdravlja, a dijelom zbog mode, šećeri se izbacuju iz prehrambenih proizvoda. Sada ih treba nečime zamijeniti, a okus se da lako zavarati. Tvar koju možemo upotrijebiti kao nadomjestak mora ispunjavati neke preduvijete. Kao prvo mora biti slatka što obično znači da molekula oponaša po strukturi molekulu šećera. Ne smije biti štetna u količinama i koncentracijama u kojima se koristi. I ne smije imati osobine koje nam se kod šećera ne sviđaju - visoku enegetsku vrijednost (debljanje), podložnost bakterijskoj razgradnji (karijes), utjecaj na metabolizam šećera, prvenstveno glukoze (dijabetes).
Do danas je pronađeno mnogo takvih spojeva iako neki ne ispunjavaju sve zahtjeve. Na primjer manitol je bogat energijom, ali »ne hrani« bakterije u ustima. Od umjetnih sladila vjerojatno je najpoznatiji saharin. Iako su ispitivanjima na životinjama ustanovili i neke neželjene pojave, čini se da ljudima nije štetan. Prednost je saharina velika slatkoća - oko 500 puta je slađi od običnog konzumnog šećera pa ga se ne mora staviti mnogo u hranu ili piće, ali ima gorku završnu nijansu.
Sa umjetnim sladilima problem je taj što su strana tijelu. Šećeri kao što su glukoza, fruktoza ili saharoza sastavni su dio svake prehrane i našeg metabolizma. Umjetna sladila ne pojavljuju se u organizmu dok ih ne proizvedemo i ne »zašećerimo« njima hranu. Što će biti dalje s njima, teško je reći. Ti proizvodi prolaze rigorozne provjere, testove i analize. Također se nastoji pronaći što slađe tvari da ih se koristi u što manjim koncentracijama, ali nikad se ne zna... Na kraju treba izabrati između šećera i svega što oni nose i umjetnih sladila. Osobno - ionako ne jedem slatko.
Neka sladila u našoj prehrani. Treba uzeti u obzir da molekule u otopini ne izgledaju ovako. Na okus (i zapravo na sva fiziološka svojstva) utječe pravi oblik molekule koja se u otopini svija i mijenja oblik. |
|
|
Odgovorio:
Kristijan A. Kovač
kkovac@chem.pmf.hr
<-- Povratak
|
|
|
Postavite
pitanje iz bilo kojeg područja kemije i
e-škola će osigurati da dobijete odgovor od kompetentnog znanstvenika. |
  |
|
