|
 |
|
Što je relativna slatkoća? Što prikazuje skala relativne slatkoće i kako se ona prikazuje?
|
|
Ime i prezime:
Ivana Blagušević
ivanablagusevic@gmail.com
|
 |
 |
Relativna slatkoća je slatkoća neke tvari u odnosu na slatkoću neke druge tvari koja je odabrana kao standard. Kao što se kao standard za gustoću obično odabire voda (ili zrak) pri nekoj temperaturi, pa onda relativna gustoća (oznaka d) znači gustoća tvari u odnosu na gustoću vode (ili zraka), tako se kao standard za slatkoću obično uzima saharoza (običan stolni šećer).
Skala ili ljestvica relativne slatkoće je ljestvica u kojoj su poredane tvari slatkog okusa po svojoj rastućoj slatkoći, pri čemu je svakoj tvari pridružena vrijednost relativne slatkoće. Ta skala izgleda otprilike ovako:
laktoza 0,16
glukoza 0,75
saharoza 1,00
fruktoza 1,73
natrijev ciklamat 26
aspartam 220
Tu ljestvicu sada možemo nadopunjavati tako da u nju dodamo bilo koju tvar slaktog okusa (npr. steviozid, jedan od slatkih glikozida iz biljke stevije, ima relativnu slatkoću oko 280).
Podsjećam da sam na e-školi već jednom pisao o relativnoj slatkoći; klikni ovdje. Neka te ne zbunjuje što ćeš u tom odgovoru pronaći vrijednosti relativnih slatkoća ponešto različite od onih koje sam naveo u ovom odgovoru. Relativne slatkoće mjere se tako da se ispitanicima (dobrovoljcima) nude čaše s vodenim otopinama pojedinih slatkih spojeva različitih koncentracija, pa ih se pita da usporede dvije otopine i da kažu koja je od njih slađa. Na temelju tih procjena izrađuju se ljestvice slatkoća. Budući da su te procjene dosta subjektivne, ne treba čuditi da se vrijednosti dobivene u različitim istaživanjima dosta razlikuju.
Povrh toga, kod slatkih tvari postoji i pojava koju zovemo sinergistički učinak. To je pojava da smjesa dvaju sladila ima veću slatkoću od one koju bismo očekivali pukim numeričkim zbrajanjem slatkoće jednoga i drugog sladila. Čini se kao da jedno sladilo pojačava slatkoću drugoga i obrnuto.
Dodatno, osjećaj slatkoće vodenih otopina pojedinih sladila ne raste linearno s koncentracijom sladila, nego je taj odnos često nelinearan, pa i ta činjenica komplicira interpretaciju rezultata.
Pozdrav, |
|
|
Odgovorio:
Tomislav Portada
tportad@irb.hr
<-- Povratak
|
|
|
Postavite
pitanje iz bilo kojeg područja kemije i
e-škola će osigurati da dobijete odgovor od kompetentnog znanstvenika. |
  |
|
